La fermentazione malolattica: cos'è, come avviene e perché conta nel vino

La fermentazione malolattica, spesso abbreviata in FML, è un passaggio cruciale nella vinificazione, soprattutto nei vini rossi e in alcuni bianchi strutturati. Non si tratta di una fermentazione vera e propria, come quella alcolica, bensì di una trasformazione biochimica: l’acido malico, naturalmente presente nell’uva, viene convertito in acido lattico e anidride carbonica per azione di batteri lattici, principalmente appartenenti al genere Oenococcus.

Questa reazione, tecnicamente una decarbossilazione, ha come effetto la diminuzione dell’acidità totale del vino e la miglior stabilità microbiologica. L’acido lattico è infatti meno aggressivo del malico e contribuisce a rendere il vino più morbido al palato, donando una sensazione più rotonda e talvolta cremosa, soprattutto se accompagnata da affinamenti in legno.

Quando avviene e in quali condizioni

La malolattica si svolge di norma dopo la fermentazione alcolica, quando i lieviti hanno completato il consumo degli zuccheri. In alcuni casi può avvenire anche in contemporanea, ma questo richiede un controllo rigoroso delle condizioni di cantina. Perché la FML si inneschi spontaneamente, devono essere presenti alcune condizioni:

• Temperatura: ideale tra i 18 e i 20°C;
• pH: preferibile tra 3,4 e 4, quindi non eccessivamente acido;
• Alcol: sotto il 15% vol, perché concentrazioni superiori inibiscono i batteri;
• Anidride solforosa (SO₂): deve essere bassa, perché i solfiti ostacolano l’attività microbica.

Se queste condizioni non si verificano naturalmente, l’enologo può intervenire con inoculi di batteri selezionati oppure aggiungendo una piccola quantità di vino in cui la fermentazione è già in corso.

Effetti sul vino

La trasformazione dell’acido malico riduce l’asprezza gustativa e rende il vino più armonico ed equilibrato. Dal punto di vista aromatico, si nota un passaggio dai profumi freschi e fruttati a note più complesse: spezie, tostature, cuoio, ma anche sentori burrosi dovuti alla formazione di diacetile. Questo composto, se presente in quantità moderate, può arricchire il bouquet; in dosi elevate, però, può risultare eccessivo e spiacevole.

Oltre agli aspetti positivi, bisogna anche considerare che alcuni batteri, dopo aver terminato la malolattica, possono attaccare altre componenti come acido citrico, glicerolo o zuccheri residui, generando difetti organolettici. Per questo, è pratica comune bloccare l’attività batterica una volta concluso il processo, tramite solfitazione, filtrazione, o altre tecniche.

In quali vini è usata (e dove no)

La fermentazione malolattica è quasi sempre presente nei vini rossi, specie quelli prodotti in climi freschi, dove l'acidità naturale è elevata. Qui la malolattica aiuta a smussare gli spigoli e a rendere il vino più accessibile. Tuttavia, non tutti i rossi ne beneficiano allo stesso modo: vitigni poco ricchi in pigmenti, come il Pinot Nero, possono perdere colore e fragranza se la FML non è ben gestita.

Nel caso dei vini bianchi, la scelta è più selettiva. Si tende a evitarla nei bianchi giovani e freschi, in cui l’acidità è una componente desiderata. Al contrario, è spesso ricercata in bianchi strutturati e longevi come lo Chardonnay affinato in legno, dove contribuisce a una maggiore complessità gustativa e alla tipica sensazione burrosa. In alcuni casi si opta per una malolattica parziale, per bilanciare acidità e morbidezza.

I rosati seguono un approccio simile ai bianchi: nei vini freschi e leggeri si evita, nei più strutturati e complessi, come certi Cerasuolo, può essere usata. Anche i cosiddetti orange wines, ottenuti da uve bianche vinificate come se fossero rosse, possono beneficiare della FML, vista la loro vicinanza stilistica ai rossi.

Conclusione

La fermentazione malolattica non è un semplice passaggio tecnico, ma una scelta stilistica consapevole. Può trasformare profondamente un vino, arricchendone struttura e profilo aromatico, oppure compromettere l’espressività varietale se mal gestita. Capire quando e come applicarla è uno dei compiti più delicati dell’enologo, e rappresenta una delle chiavi per ottenere vini coerenti, stabili e armoniosi.